Riporto con molto piacere la ricetta di un caro amico che ormai non c'è più, nella speranza di farlo rivivere in queste sue parole e soprattutto in questo meraviglioso piatto!
"Questa ricetta è sconsigliata a chi, mangiando, fa il calcolo delle calorie o deve rispettare rigorose prescrizioni mediche di segno contrario; è frutto di pazienti ricerche e sperimentazioni per trovare l’esatto equilibrio dei componenti.
Il sapore dei condimenti è dato soprattutto dai grassi e la quantità totale nel ciotolone deve essere ragguagliata al numero, età e capacità dei commensali rispettando però il rapporto proporzionale di ciascun componente della seguente ricetta:
Kg 1 Spaghetti di semola di grano duro (non sottili; in considerazione della qualità complessiva della pietanza sono suggeriti gli spaghetti della “Valle del Grano”, oppure quelli “Sigma” trafilati a bronzo in Provincia di Enna dai cultivar più pregiati dei particolari grani duri della Provincia)
Gr 300 pancetta non affumicata tagliata a dadini
Gr 300 burro
Gr 300 parmigiano grattugiato
4 uova
Pepe nero macinato: una spruzzata senza esagerazioni (meglio il Tillichery pestato nel mortaio al momento perché trasmette anche i profumi).
Il superiore quantitativo si traduce in circa 2 Kg di prodotto finito, e quindi sufficiente per 10-12 porzioni normali.
PREPARAZIONE
In una padella grande ed a fuoco lento mettere la pancetta ed il burro facendo fondere i grassi della pancetta; indi alzare la fiamma soltanto per qualche minuto per fare indorare le parti magre, senza eccessi e spegnere il fuoco.
In un adeguato ciotolone da servire a tavola mettere il parmigiano e le uova (chiare e tuorli) sbattendo con una forchetta per farne un pastone.
In una pentola di adeguata capacità (circa 10 litri d’acqua per ogni chilo di pasta) mettere il sale e, a bollitura, calare gli spaghetti. Durante la cottura versare pochi cucchiai di olio d’oliva in maniera da emulsionare l’acqua, così facilitando il distacco degli amidi ottenendo spaghetti assolutamente sciolti. Quando gli spaghetti sono “al dente” spegnere la fiamma ed aggiungere un po’ di acqua fredda per fermarne la cottura. Indi scolarli e riversarli nel ciotolone unitamente al contenuto della padella (con un po’ di spaghetti prosciugandola).
A questo punto con due adeguati forchettoni occorre rimescolare l’intero contenuto del ciotolone per ripartire uniformemente tutti i condimenti negli spaghetti avendo cura che non ne restino anche in parte carenti. Durante questa rimescolatura va spruzzato il pepe, in quantità non eccessiva, avendo cura che anche questo venga ripartito in tutta la massa.
Al termine una finale spruzzatura superficiale e quindi A TAVOLA.
NB. Il condimento deve restare una salsa; le uova non devono raggrumare ed il gusto individuale è in condizioni di sceverare la qualità della pasta ed ogni componente del condimento.
Buon appetito."
